- Introducción
Las enfermedades transmitidas por alimentos han tenido un aumento a nivel mundial y pueden llegar a provocar graves problemas de salud pública en el mundo. Estos brotes de enfermedades pueden llegar a perjudicar al comercio de alimentos y al turismo en sí, provocando una pérdida de ingresos y desempleo. Un deterioro en los alimentos puede ocasionar varias pérdidas, se vuelve un problema costoso y puede influenciar dentro de la confianza de los consumidores hacia los productos que consumen de manera habitual (CODEX, 1997).
Los hábitos alimenticios han sufrido cambios con el paso del tiempo, perfeccionando algunas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Es por esto que, es imprescindible que se realice un control eficaz sobre la higiene, para evitar las consecuencias que por lo general se derivan en enfermedades y daños provocados por los alimentos, en la salud de los consumidores. Todos los fabricantes, agricultores, cultivadores, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de poder asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para su consumo (CODEX, 1997).
- Objetivos
El objetivo de esta guía práctica es establecer los requerimientos de seguridad alimentaria para la elaboración de un producto inocuo para las organizaciones dentro de la cadena alimentaria.
- Alcance
Esta guía práctica, está destinada a ser utilizada como un apoyo para los sistemas administrativos de las empresas productoras de alimentos, así como también a los establecimientos en general, que deseen reunir los requisitos establecidos en el Codex Alimentarius, PAS 220 y dentro de Ecuador la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.
- Construcción de instalaciones
- Condiciones generales
Según el Codex Alimentarius y la Resolución 067, las instalaciones de una organización deben proyectarse y construirse de manera que:
- Se reduzca la contaminación al mínimo.
- La disposición permita una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfección y se reduzca la contaminación cruzada.
- Las superficies y materiales utilizados no sean tóxicos para el uso al cual están destinados y que sean duraderos.
- Se disponga de medios ideales para controlar la temperatura, humedad y otros factores que pueden afectar la producción.
- Que existe una protección contra las plagas, de manera que se facilite el control y dificulte el acceso de estas.
Según PAS 220, los edificios deben ser diseñados de una manera apropiada dependiendo de las operaciones que se vayan a llevar a cabo, tomando en cuenta los peligros de seguridad alimentaria que pueden estar asociados en los procesos de la organización. También, los edificios deben ser duraderos y que no sea un peligro para los productos.
Los establecimientos deben mantener los límites identificados de manera clara y el acceso hacia ellos deben estar controlados. El sitio debe mantener orden y la vegetación de caminos y exteriores deben ser eliminadas y controladas. Los caminos deben ser drenados, para evitar que las aguas se estanquen y se debe realizar mantenimiento constante (PAS 220, 2008).
- Condiciones de áreas, estructuras
internas y accesorios
Según PAS 220, los patrones de movimiento tanto de materiales como productos y operarios deben estar diseñados de manera que estén protegidos contra las fuentes potenciales de contaminación.
- Diseño interno
La infraestructura debe proporcionar espacios adecuados, de manera que, exista un flujo adecuado de los productos, personas y materiales, agregando una separación física entre las áreas de procesos y las de materias primas y entre las áreas grises y blancas. Adicional, es importante incluir barreras o proporcionar la distancia suficiente para eliminar todos los riesgos inherentes al proceso productivo (PAS 220, 2008).
Según la resolución 067, las áreas se deben señalizar de manera adecuada para que se siga un flujo hacia adelante, es decir, desde la recepción hasta el despacho de producto terminado, evitando confusiones que provoquen contaminación. En el caso del uso de elementos inflamables, deben ser ubicados en áreas alejadas que sean ventiladas. Debe mantenerse limpia y con uso exclusivo para determinados alimentos.
- Estructuras internas
Según la resolución 067, el Codex Alimentarius y PAS 220, las estructuras internas deben cumplir las siguientes condiciones:
- Las paredes deben tener superficies de materiales que sean impermeables y que no tengan efectos tóxicos para el uso destinado, además, deben tener una superficie lisa y con la altura apropiada. En las uniones entre las paredes y pisos de áreas que sean críticas, para prevenir la acumulación de suciedad, se las puede dar una forma cóncava para facilitar la limpieza.
- Los suelos deben estar construidos para que exista un desagüe y la limpieza sea adecuada.
- Los techos y aparatos que se encuentren elevados deben ser construidos de manera que no acumulen la suciedad y condensación, y que sean fáciles de limpiar.
- Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, deben estar construidas de manera que no acumulen la suciedad, en caso de que sea necesario, deberán contar con mallas contra insectos, las cuales deben ser fáciles de limpiar. En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser de un material no astillable. Si existe mucho polvo, las estructuras de las ventanas no deberán tener cuerpos huecos y si hubiera, deben permanecer sellados.
- Las puertas deben tener una superficie lisa y que no sea absorbente, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
- Las superficies que mantengan contacto con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y de fácil limpieza y desinfección. El material del cual deberán estar elaboradas debe ser liso, no absorbente y no tóxico;
- Las escaleras, elevadores y estructuras como rampas o plataformas, deben estar ubicadas y construidas de manera que no generen un riesgo de contaminación en el alimento y que dificulten los procesos.
- Las instalaciones eléctricas y redes de agua deben ser, de preferencia, abiertas y los terminales adosados en las paredes o techos. Se debe evitar la presencia de cables colgantes en áreas que puede representar un peligro en el alimento. Todas las líneas de flujo deberán estar identificadas con un color distinto para cada una de ellas y debe estar correctamente señalizado.
- La iluminación debe ser adecuada en todas las áreas de la organización, con luz natural de ser posible, si se necesita de luz artificial deberá ser lo más semejante a la luz natural de manera que se pueda garantizar el trabajado eficiente. Las fuentes de luz artificial deberán estar suspendidas sobre las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas;
- Se deberá contar con medios adecuadas de ventilación natural o mecánica adecuada para prevenir la condensación del vapor, acumulación de polvo y la remoción de calor. La ventilación no deberá interferir entre áreas para evitar la contaminación cruzada. Las aberturas de ventilación deberán estar protegidas por mallas de fácil remoción y limpieza. El sistema de filtros debe mantener un programa de mantenimiento adecuado.
- Debe controlarse la temperatura y humedad ambiental de manera efectiva, cuando sea necesario, para que el alimento sea inocuo. Deberá haber instalaciones adecuadas para calentar, enfriar, cocción, refrigeración y congelación dependiendo el caso.
- Deberán existir instalaciones higiénicas para asegurar la higiene del personal y poder evitar así la contaminación cruzada en los alimentos. Deben ser ubicados de forma independiente a las áreas de trabajo y deberán permanecer limpias de manera permanente.
- Si existen estructuras temporales móviles y máquinas expendedoras, se deberán diseñar de manera que se evite el ingreso de plagas y riesgos de contaminación del producto terminado.
- En caso de ser necesario, se deberá contar con instalaciones de almacenamiento adecuadas para los alimentos, ingredientes y productos químicas como son los productos de limpieza, lubricantes o combustibles, estos productos químicos deberán mantener un espacio independiente de las áreas de trabajo. Dichas instalaciones deberán permitir un mantenimiento y limpieza adecuados, evitar acceso de plagas, proteger a los alimentos de la contaminación.
- Equipos y utensilios
Los equipos deberán diseñarse y ubicarse de manera que, las prácticas de buena higiene y el monitoreo, sean fáciles de realizar. Los equipos deben estar ubicados de manera que permitan el acceso a las áreas de trabajo, que permitan la limpieza correcta y mantenimiento adecuado (PAS 220, 2008).
Según la resolución 067 y el Codex Alimentarius, los equipos y utensilios deberán cumplir los siguientes requisitos:
- Se deberán construir con materiales que no sean tóxicos, que no tengan olores ni sabores y que no presente reacciones frente a ingredientes que se utilicen en los procesos.
- Se debe evitar el uso de madera y materiales que sean difíciles de limpiar y desinfectar, en caso de que se use, la madera debe ser monitoreada para asegurarse que esté en buenas condiciones.
- Deben ser construidos de manera que faciliten la limpieza y mantenimiento.
- En caso de que se requiera lubricación de equipos, se deberá utilizar sustancias permitidas en cada país.
- Las tuberías empleadas deberán ser duraderas, resistentes, inertes, no porosas, impermeables y que se puedan desmontar con facilidad.
Sobre el monitoreo de los equipos, el Codex Alimentarius y la Resolución 067 manifiestan que se debe cumplir las siguientes condiciones:
- El equipo que sea utilizado para cocinar, refrigerar, enfriar, almacenar o congelar, deberá estar proyectado para alcanzar las temperaturas adecuadas que se requieran y se deberá mantener en vigilancia constantemente.
- Los equipos deberán ser diseñados de manera que se permita vigilar y controlar dichas temperaturas.
- De ser necesario, disponer de sistemas que sean eficaces para el control y vigilancia de la humedad, corriente de aire y cualquier factor que pueda influir en la inocuidad del producto.
- Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo para los equipos utilizados en los procesos. Este programa deberá incluir a todos los dispositivos que se utilizan para monitorear y controlar los peligros de seguridad alimentaria. El mantenimiento correctivo, se deberá realizar de forma que, la producción en líneas adyacentes o en equipamientos no estén en riesgo de contaminantes.
- Ubicación de laboratorios
En caso de que se requiera de laboratorios internos, las instalaciones deberán estar controladas para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Los laboratorios que realicen pruebas microbiológicas no deberán ser abiertos directamente en las áreas de producción para evitar la contaminación (PAS 220, 2008).
- Servicios básicos
- Requisitos generales
Las rutas que provean de los servicios básicos y que distribuyan los mismos hacia y alrededor de las áreas de trabajo, deberán estar diseñados de manera que minimicen el riesgo de contaminación de los productos. La calidad de los servicios debe ser monitoreada constantemente (PAS 220, 2008).
- Agua
Según el Codex Alimentarius, PAS 220 y la Resolución 067, el suministro de agua potable debe ser suficiente para poder abastecer las necesidades de todos los procesos de producción de la organización. Las instalaciones de almacenamiento, distribución y control de temperatura (si es necesario), deberán cumplir con los requerimientos específicos de calidad de agua de cada país. El agua potable debería estar conforme las pautas de la Organización Mundial de la Salud para la calidad de agua bebestible y de acuerdo a las normas de regulación, en Ecuador, a la resolución 067 del ARCSA.
El agua que sea destinada para ingrediente de un producto, incluyendo hielo o vapor, o que se encuentre en contacto con las superficies deberá reunir todos los requisitos de calidad y los requerimientos microbiológicos establecidos.
Si el agua es destinada a la limpieza o aplicación donde exista un riesgo de contacto indirecto con el producto deberá contar con los requerimientos biológicos relevantes dependiendo de la aplicación. En caso de que el agua no sea potable, para procesos como control de incendios, refrigeración y otros propósitos, deberá ser identificada y no deben estar conectados a los sistemas de agua potable.
Las cisternas deben ser lavadas y desinfectadas con la frecuencia necesaria, en caso de utilizar agua de tanquero, se debe garantizar su característica potable.
- Aire y ventilación
Según el Codex Alimentarius y PAS 220, se deberá disponer de medios de ventilación para:
- Reducir la contaminación de alimentos a través del aire, por ejemplo, aerosoles o condensación;
- Controlar la temperatura ambiental;
- Control de olores que pueden afectar las características de los alimentos;
- Control de humedad para asegurar la inocuidad alimentaria.
La organización debe establecer los requerimientos de filtración, humedad y microbiológica del aire utilizado, si se utiliza como ingrediente o esté en contacto con el producto.
- Suministro de vapor
Según la resolución 067, en caso de que exista contacto directo del alimento con el vapor, se deberá mantener un sistema de filtros, antes de que el vapor mantenga contacto con el alimento, utilizando productos químicos de grado alimenticio.
- Manejo y eliminación de residuos
Los sistemas deberán asegurar que los desechos o residuos sean identificados, recolectados, retirados y eliminados de manera que no provoquen contaminación de productos o las áreas de producción (PAS 220, 2008).
Según PAS 220, deberán existir contenedores que sean destinados a desechos y sustancias peligrosas, cumpliendo lo siguiente:
- Deberán ser identificados;
- Ubicados en áreas designadas;
- Construidos de materiales impermeables y que puedan ser limpiados fácilmente;
- Deberán mantenerse cerrados si no se encuentran en uso.
Según el Reglamento 067 y PAS 220, se deberán adoptar disposiciones para la separación, almacenamiento y eliminación de desechos. De igual manera, no se podrá acumular los desechos en áreas de producción o almacenamiento de productos. Las plantas deberán tener sistemas adecuados para disponer de aguas negras y efluentes industriales, también, los sistemas de disposición y drenajes deberán ser diseñados y construidos para evitar contaminación del agua o las fuentes de agua potables de la planta. Para desechos sólidos, se deberá contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Los residuos sólidos, deberán removerse frecuentemente de las áreas de producción y deben ser eliminados de manera inmediata para prevenir malos olores o refugio de plagas.
- Control de operaciones
Es necesario realizar un control de operaciones dentro de la organización, de manera que se reduzca el riesgo de contaminación de los alimentos y se produzca un producto inocuo y apto para el consumo humano. Según la Resolución 067, todos los procesos de fabricación deben ser descritos de manera clara y precisa en un documento que contenga todos los pasos a seguir de forma secuencial para efectuar durante las operaciones.
- Riesgos alimentarios
Según el Codex Alimentarius, para el control de los peligros alimentarios, las empresas deben hacer uso de sistemas como el HACCP, por lo que se deberá cumplir lo siguiente:
- Identificar las fases de todas las operaciones que sean primordiales para la inocuidad alimentaria.
- Aplicar los procedimientos en todas las fases.
- Vigilar los procedimientos de control para que sean eficientes.
Examinar los procedimientos de control periódicamente.
Estos sistemas deberán ser aplicados a lo largo de la cadena alimentaria, de manera que se controle la higiene de los alimentos durante toda su fabricación.
- Dirección y supervisión
Es importante que los directores y supervisores estén informados sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos, para que sean capaces de evaluar los riesgos potenciales de contaminación y puedan adoptar las medidas preventivas y correctivas necesarias.
Según la Resolución 067, es necesario que antes de empezar con la fabricación de un producto se verifique que:
- La limpieza de todas las áreas haya sido realizada con éxito y según los procedimientos establecidos.
- Los protocolos y documentos se encuentren disponibles;
- Se cumpla con los requisitos ambientales;
- La maquinaria se encuentre en buen estado y con el funcionamiento adecuado.
De igual manera, la organización debe contar con programas de trazabilidad, que va a permitir rastrear la identidad tanto de las materias primas, empaques y los insumos que se utilicen en la elaboración del producto, desde el proveedor hasta el punto de despacho.
- Documentación y registros
Según el Codex Alimentarius, en caso de que sea necesario, se deben mantener los registros adecuados de cada procedimiento en la organización, de manera que se pueda llevar una vigilancia más ordenada de cada procedimiento. De igual manera, la documentación puede acrecentar la credibilidad y la eficacia de los sistemas de control de la inocuidad en el producto terminado.
- Procedimientos
Según la Resolución 067, la organización deberá cumplir con las normas tanto nacionales como internacionales oficiales, de manera que, se cumpla con las especificaciones de los fabricantes. Todo esto deberá ser documentado en procedimientos previstos y deben ser aplicados de manera correcta, evitando todo tipo de omisión, contaminación, errores o confusiones en el transcurso de los procesos.
- Higiene del personal
Los requerimientos para la higiene del personal deberán estar documentados y establecidos de manera correcta y controlada. Todo el personal, visitantes y contratistas deberán cumplir las normas y requerimientos que sean documentados.
- Obligaciones del personal
Según la Resolución 067, en el proceso de fabricación de alimentos, el personal que sea encargado de manipular los mismo deben mantener la higiene y cuidado personal, deberán cumplir todos los puntos establecidos en los procedimientos y deberán estar capacitados para realizar todas las labores asignadas.
- Estado de salud
Según el Codex Alimentarius, PAS 220 y la Resolución 067, el personal que manipula los alimentos o los operarios de los procesos, deberán someterse a exámenes médicos antes de que desempeñen cualquiera de sus funciones, los exámenes deben realizarse de manera periódica. La organización deberá mantener fichas médicas actualizadas de cada empleado.
Las personas que se sabe o exista una sospecha de padecer o portar enfermedades que puedan ser transmitidas por medio de los alimentos, no deberán tener acceso a las áreas de producción. Si la persona se encuentra en estas condiciones, se deberá comunicar de manera oportuna a la dirección para que tome las medidas necesarias.
- Enfermedades y lesiones
Según el Codex Alimentarius y PAS 220, los empleados estarán en la obligación de informar las siguientes condiciones:
- Ictericia;
- Diarrea;
- Vómito;
- Fiebre;
- Dolor de garganta con fiebre;
- Lesiones visiblemente infectadas;
- Supuraciones de oídos, ojos o nariz.
En las áreas donde se manipule el alimento, al personal que tenga heridas o quemaduras, deberán ser cubiertas con apósitos específicos.
- Aseo personal
Según la Resolución 067, PAS 220 y el Codex Alimentarius, para garantizar la inocuidad de los alimentos, el personal deberá cumplir las siguientes indicaciones:
- El personal debe contar con uniformes adecuados como: delantales o vestimenta, guantes, botas, gorros, mascarillas. El calzado debe ser cerrado y si se requiere deberá ser antideslizante e impermeable.
- Las prendas mencionadas deben ser lavables o desechables.
- Todo el personal que manipule los alimentos deberá lavarse las manos con agua y jabón antes del inicio de sus actividades, y cada vez que salga e ingrese a nuevas áreas, después de utilizar servicios higiénicos o manipular algún elemento tóxico.
- La desinfección de manos es obligatoria si los riesgos están asociados a la etapa del proceso, cuando se ingrese a áreas críticas.
- Comportamiento personal
Según el Codex Alimentarius, Resolución 067 y PAS 220, se deberá mantener políticas documentadas en donde se describirá los requerimientos que el personal debe cumplir en todas las áreas de fabricación. Las políticas deberán cumplir lo siguiente:
- Fumar, comer, mascar chicle únicamente en áreas designadas;
- Mantener medidas de control para minimizar los peligros presentados por las joyas, relojes, broches u otros objetos que representen un peligro físico;
- Autorización de uso de artículos personales como medicamentos o cigarrillos solo en áreas designadas;
- Prohibición de uso de esmaltes para uñas, uñas acrílicas o postizas;
- No llevar implementos de escritura en las orejas;
- Mantener los casilleros del personal controlados, sin ropa sucia o basura;
- Mantener el cabello cubierto con una malla u otro medio que se efectivo.
- Visitantes
Según el Codex Alimentarius, PAS 220 y la Resolución 067, los visitantes tanto de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar ropa protectora y cumplir con las disposiciones que se detallaron en esta sección.
- Materias primas e insumos
La adquisición de las materias primas e insumos deberá ser controlada para poder asegurar que los proveedores tengan la capacidad de reunir los requerimientos específicos necesarios (PAS 220, 2008).
- Condiciones generales
Según la Resolución 067 y PAS 220, no se aceptarán las materias primas e ingredientes que no cumplan con las características microbiológicas específicas o que tengan sustancias tóxicas como: químicos, metales pesados, drogas veterinarias o pesticidas, a menos que la contaminación se pueda reducir a los niveles aceptados.
Toda materia prima e insumos debe someterse a inspección y control antes de que sean utilizados en las líneas de producción. Se deberá registrar documentos que indiquen los niveles de aceptabilidad de inocuidad, higiene y calidad para uso de los procesos de fabricación (PAS 220, 2008).
Para la recepción de materia prima e insumos, se debe tener en cuenta las condiciones que eviten la contaminación o daños físicos de los mismos. De igual manera, las materias primeras deberán ser almacenadas en las condiciones que no deterioren a las mismas y que no se produzca contaminación (ARCSA, 2015).
- Mantenimiento y limpieza
Se debe establecer sistemas eficaces de mantenimiento y saneamiento para poder asegurar un control adecuado dentro de los procesos, controlar plagas, manejar desechos y vigilar la eficacia de los procedimientos establecidos de limpieza.
- Consideraciones generales
Según el Codex Alimentarius, las instalaciones y equipos deben mantener un estado apropiado de reparación y condiciones para que se faciliten los procedimientos de saneamiento, para que puedan funcionar según lo previsto en los procedimientos y para evitar la contaminación de los alimentos, a causa de los fragmentos de metales, yeso o residuos orgánicos o químicos.
De igual manera, la limpieza deberá encargarse de eliminar todo tipo de residuos de alimentos, suciedad u otros componentes que pueden ser una fuente de contaminación.
- Herramientas de limpieza y desinfección
Según el PAS 220, las instalaciones y el equipamiento debe mantenerse en condiciones que faciliten la limpieza húmeda o seca y desinfección. Los agentes y químicos que se utilicen para limpieza y desinfección deberán estar identificados y deben ser de grado alimenticio, que deberán ser almacenados de forma independiente y lejos de las áreas de producción. Por otra parte, las herramientas y equipos que se utilicen para la limpieza deberán tener un diseño higiénico y deben ser mantenidos de manera que no se vuelvan un riesgo de contaminación físico.
- Procedimientos y métodos de limpieza
Según el Codex Alimentarios y la Resolución 067, los procedimientos de limpieza deben cumplir con lo siguiente:
- Eliminación de los residuos gruesos de las superficies;
- Aplicación de soluciones detergentes para desprender la suciedad y bacterias;
- Enjuagar con agua para poder eliminar la suciedad suspendida;
- Lavar en seco o aplicar métodos para quitar o recoger los residuos y desechos;
- Desinfectar si es necesario.
- Programas de limpieza
Según PAS 220 y Codex Alimentarius, los programas de limpieza y desinfección deben estar establecidos y validados por las autoridades de la organización de manera que se asegure el establecimiento de equipamientos limpios y desinfectados. Los programas de limpieza deberán cumplir con lo siguiente:
- Áreas, ítems de equipos y utensilios que deben ser limpiados y desinfectados;
- Responsabilidades asignadas;
- Métodos de limpieza a utilizar y la frecuencia;
- Programas de monitoreo y verificación de la limpieza;
- Inspecciones después de la limpieza.
- Control de plagas
Las plagas pueden constituir una amenaza seria para la inocuidad de los productos alimentarios. Estas se pueden producir debido a que existen lugares que van a favorecer a la proliferación y alimentos accesibles. Para control esto, es necesario adoptar buenas prácticas de higiene y evitar la formación de medios que pueden llegar a la aparición de plagas. Todo esto se puede evitar con el buen saneamiento, inspección de materiales y buena vigilancia, limitando el uso de plaguicidas (CODEX, 1997).
- Control de acceso
Según el Codex Alimentarius, PAS 220 y la Resolución 067, los edificios deben mantener buenas condiciones de limpieza, reparaciones necesarias que impidan el paso de plagas y eliminar los posibles lugares donde se puedan reproducir. Estos pueden ser agujeros, desagües y otros lugares en donde penetren las plagas. Ventanas abiertas, puertas y aberturas de ventilación pueden minimizar el riesgo de ingreso de plagas. De ser posible se debe evitar el acceso de animales hacia las áreas de producción.
- Anidamiento e infestaciones
Según el Codex Alimentarius y PAS 220, si existe alimentos o agua puede ser una fuente para el anidamiento y la infestación por plagas. Todas las posibles fuentes de contaminación y fuentes alimentarias deben ser guardadas en recipientes que sean a prueba de plagas y se deberán almacenar en zonas por encima del suelo y lejano a las paredes. Si el espacio exterior es utilizado como almacenamiento, los artículos que se almacenen ahí deberán estar protegidos tanto del clima o del daño de plagas.
- Detección y monitoreo
Según PAS 220 y Codex Alimentarius, los programas de monitoreo deben constar con la colocación de detectores y trampas en lugares específicos para poder identificar la actividad de la plaga en caso de que exista. Los detectores y trampas deben ser diseñados para ubicarse de manera que no genere contaminación de materiales o productos. Por otra parte, los detectores y trampas deberán ser monitoreadas con frecuencia de manera que se permita identificar el foco de plagas. Estos resultados deberán ser reportados y analizados de manera adecuada.
- Erradicación
Según PAS 220, se deberán establecer medidas para erradicar de manera inmediata las plagas una vez que se ha reportado la evidencia de la infestación. Se puede hacer uso de pesticidas por un supervisor calificado y deberá controlarse para poder evitar causar peligros químicos. Por otra parte, se deberá mantener registros de los usos de pesticidas según corresponda, para mostrar el tipo, cantidad y concentraciones que han sido utilizadas, donde, cuando y como se han aplicado para la erradicación de las plagas.
- Proceso de recuperación de productos (recall)
Según el Codex Alimentarius, PAS 220 y la Resolución 067, los directores de cada organización deberán asegurar la aplicación de los procedimientos de manera eficaz frente a peligros de inocuidad alimentaria y permitir que el producto pueda ser retirado del mercado, completa y rápidamente, todo el lote de los productos alimenticios que puedan generar peligro a la salud pública. Una vez que el producto se ha retirado, los productos que se han comenzado a fabricar de manera análoga y que puedan presentar peligro de inocuidad, deberán ser analizados de manera que se compruebe su inocuidad y de ser el caso deberán ser retirados de la misma manera.
Los productos que sean retirados se mantendrán bajo supervisión hasta comprobar que se hayan destruido o que se utilices para fines distintos al consumo humano.
- Medidas de prevención de contaminación cruzada
Según PAS 220 las medidas de prevención deberán realizarse para prevenir, controlar y detectar contaminación, debe incluirse medidas para prevención de contaminación física, alérgica y microbiología.
- Contaminación por patógenos
Según PAS 220 el lugar en donde existe mayor potencial de contaminación cruzada debe ser identificado e implementado un plan de separación, se debe evaluar los riesgos que determinarán fuentes potenciales de contaminación , la susceptibilidad del producto y medidas apropiadas de control, se recomiendan las siguientes medidas de control las cuales son: la separación entre materia prima y producto terminada, la segmentación estructuras, controles de acceso con requerimiento para cambio de ropa, locales de tráfico y separación de equipos y la diferenciación de la presión del aire.
- Alérgenos
Según PAS 220 todos los alérgenos presentes en los alimentos deben ser declarados de forma obligatoria, ya sea por diseño o por potencial contacto cruzado de manufacturación, se deberá declara en la etiqueta en donde sea visible para los consumidores, los productos deberán estar protegidos de los alérgenos con limpieza y cambio de línea de producción evitando contaminación cruzada.
El proceso que contiene alérgenos deberá ser usado solo en productos que contienen el mismo alérgeno y en el reproceso que se demuestre la eliminación o destrucción del alérgeno
- Contaminación física
Según PAS 220la contaminación física se da por materiales como vidrio, plástico o polvo, es por esto que donde se usen materiales de vidrio y/o frágiles se deberán llevar a cabo inspecciones periódicas y procedimientos definidos en caso de quiebres, se deberá mantener un registro de quiebres de vidrios basando en una evaluación de riesgos.
- Envasado, empaquetado y embalaje
Según Codex Alimentarius los alimentos preenvasados deberán estar etiquetados con instrucciones clara y concisas que permitan al consumidor manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de forma inocua.
La información a los consumidores debe abordar la higiene general de los alimentos, lo que permite comprender a los consumidores sobre la importancia de control de tiempos, temperaturas y ETA´s.
Según Codex Alimentarius todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de acuerdo con las normas y reglamentos que se encuentren vigentes.
El material y diseño del envase deben ofrecer la protección adecuada para el alimento, para prevenir contaminación, daños y permitir un correcto etiquetados, si al momento de envasar se usan gases estos no deben ser tóxico ni amenazantes para la inocuidad del alimento, por otro lado, el material del envase no debe reaccionar de ninguna forma con el alimento garantizando su inocuidad. Para poder reutilizar un envase es importante la correcta inspección de este para que posteriormente ser lavado y esterilizado con la intención de que el mismo restablezca las características originales.
Según Codex Alimentarius el embalaje previo, es cuando el producto está en espera a ser etiquetado, deben estar separados e identificados.
- Transporte y comercialización
Según Codex Alimentarius y la Resolución 067 los alimentos deben ser transportados debidamente protegidos, el tipo de transporte y de recipiente utilizados dependen netamente de la clase de alimentos y sus condiciones.
Los transportes y recipientes para productos a granel deberán construirse de manera que no contaminen los alimentos o el envase, puedan limpiar eficazmente, que permitan una separación efectiva entre tipos de alimentos y artículos no alimentarios, el transporte debe otorgar al alimento impermeabilidad al polvo y a los humos, manteniendo la temperatura, el grado correcto de humedad y las condiciones adecuadas para proteger al alimentos de microorganismos patógenos o indeseables y deterioros que afecten al alimento.
Según Codex Alimentarius todos los transportes deben mantener un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento, en el caso de que el mismo medio de transporte se use para diferentes alimentos o para productos no alimenticios, este deberá ser limpiado a fondo y en caso necesario desinfectarlo entre las distintas cargas.
Los alimentos y materias primas tienen que ser transportados manteniendo, las condiciones higiénico – sanitarias y de temperatura establecidas para asegurar la conservación de la calidad del producto, los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas van a ser adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales, apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y el impacto del clima.
Para los alimentos que por su naturaleza necesitan conservarse en refrigeración o congelación, los medios de transporte deben tener esta condición, la zona del transporte que almacena y traslada alimentos debería ser de material de simple limpieza, y tendrá que eludir contaminaciones o alteraciones del alimento; No se posibilita trasladar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas, peligrosas o que por sus propiedades logren significar un peligro de contaminación físico, químico o biológico o de variación de los alimentos, la compañía y abastecedor tienen que comprobar los vehículos previos a cargar los alimentos con el objetivo de afirmar que estén en buenas condiciones sanitarias, el dueño o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento a lo largo de su transporte.
Los tanques o depósitos para transporte de alimentos al granel serán diseñados de acuerdo con normas técnicas respectivas, tendrán una superficie interna que no favorezca la acumulación de producto el cual puede causar contaminación cruzada, descomposición o cambios en el producto.
Según Codex Alimentarius el tipo de transporte depende de la naturaleza del producto a transportarse, define el vehículo de acuerdo con su tipología en: vehículos de riesgo bajo, el cual está construido con paredes aislante, incluidos puestas, suelo y techo limitando intercambios de calor, los vehículos de riesgo alto son lo que deben llevar control de temperatura, como los vehículo refrigerados y frigoríficos, ya que mantienen el frio y reducen la temperatura del interior del contenedor y los caloríficos que permiten elevar la temperatura en su interior.
Según Codex Alimentarius los propietarios de vehículo que transporte alimentos o materia prima deberán solicitar autorización a la Agencia para transportar alimentos, exceptuando los vehículos que pertenezcan a la planta procesadora y que mantengan el certificado vigente.
- Información sobre los productos
- Información del producto
Según PAS 220 la información del producto sebe presentarse a los consumidores de tal forma que permita entender la importancia de este y pueden elegir su producto informados.
- Información del lote
Según Codex Alimentarius la identificación de los lotes es de suma importancia ya que es esencial para el retiro de los productos en caso de contaminación y permite la rotación eficaz de las existencias, todos los productos deberán tener el código de lote.
- Etiquetado de los productos
Según PAS 220 el etiquetado debe establecer procedimientos para asegurar la correcta aplicación de etiquetas a los productos.
- Capacitaciones
Según Codex Alimentarius todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con alimentos deberán recibir capacitación y/o instrucción a un nivel apropiado.
- Responsabilidades
Según Codex Alimentarius todo personal debe tener conocimiento y responsabilidad de su función en cuanto a la protección de los alimentos o el deterioro, deben tener el conocimiento y capacidades para poder hacerlo en condiciones higiénicas.
- Programas de capacitación
Según Codex Alimentarius los factores a tomar en cuenta para el nivel de capacitación necesaria son: la naturaleza del alimento en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos, la manera de manipular y envasar alimentos, grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final, condiciones de almacenamientos y el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
- Supervisión e instrucción
Según Codex Alimentarius la evaluación periódica es necesaria para verificar la eficacia de los programas de capacitaciones e instrucciones, así como comprobación de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia. Para que la evaluación de los posibles riegos y adoptar medidas necesarias los directores y supervisores deben tener conocimientos necesarios sobre principios y prácticas de higiene de los alimentos.
- Referencias
ARCSA. (2015). RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG. ARCSA.
CODEX ALIMENTARIUS. (1997). TEXTOS BÁSICOS SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SEGUNDA EDICIÓN. FAO, 80.
PAS 220. (2008). Programas prerequisitos en materia de seguridad alimentaria para la fabricación de alimentos. PAS, 27.
Definiciones
Se presentan definiciones importantes dentro de las normativas citadas, estas son:
- Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
- Contaminación cruzada: Es la introducción involuntaria de un agente físico, biológico, químico por: corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos contaminados, circulación de personal, que pueda comprometer la higiene e inocuidad del alimento.
- Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos.
- Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
- Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
- Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
- Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
- Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
- Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
- Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
- Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
- Especificación del material / producto:
Descripción detallada documentada o enumeración de parámetros, incluyendo variaciones permisibles y tolerancia.
- Grado alimenticio: Lubricantes o fluidos de transferencia de calor formulados apropiadamente para su uso en procesos alimentarios donde pudiera haber contacto accidental entre el lubricante y el alimento.
- Limpieza en el hogar (CIP): Sistema que limpia únicamente circulando o haciendo fluir soluciones de detergente químico y enjuague de agua a través de medios mecánicos en superficies que necesitan limpieza
- Limpieza fuera del lugar (COP): Sistema donde el equipo es desarmado y limpiado en un tanque o en una lavadora automática que circule una sola solución limpiadora y mantenga una temperatura mínima durante el ciclo de limpieza.
- Zonificación: Demarcación de un área de un establecimiento donde se puede aplicar una operación específica, higiene y otras prácticas para minimizar la contaminación cruzada.
- Primero que expira, primero que sale (FEFO): Rotación de existencia basada en le principio de despachar primero las fechas de expiración más cercanas.
- Primero que entre, primero que sale (FIFO): Rotación de existencias basada en el principio de despachar primero los primeros productos recibidos
- Actividad de agua (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos.
- Alérgeno: Son sustancias que por sus características físicas o químicas tienen la capacidad de alterar o activar el sistema inmunológico de los consumidores desatando reacciones alérgicas.
- Alimento a granel: Es aquel alimento proceso que se comercializa en grandes cantidades.
- Alimentos artificiales: Es aquel alimento procesado en el cual los ingredientes que lo caracterizan son generados a través de procesos no naturales.
- Alimento de alto riesgos: Alimento que, por sus características de composición nutricional, actividad de agua y pH favorece el crecimiento de microrganismos y son susceptibles a contaminación física y química.
- Área crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, envasados o empaque en las que el alimento esté expuesto y susceptible de
contaminación a niveles inaceptables.
- Enfermedad transmitida por los alimentos (ETA´s): Se refiere a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoque efectos nocivos en la salud del consumidor.
- HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), proceso sistémico preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.
- Hallazgo crítico: Corresponde a un incumplimiento total o parcial de la presente norma técnica o de los controles establecidos en cualquiera de las etapas de producción.
- Hallazgo mayor: Incumplimiento total o parcial de la presente normativa técnica sanitaria, normativa técnica específica o de los controles establecidos, con base a evidencia objetiva que genere dudas sobre la inocuidad o seguridad alimentaria del producto.
- Hallazgo menor: Desviación de alguno de los requisitos de la presente normativa técnica sanitaria, normativa técnica específica o de requisitos establecidos.
- Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar.
- Plagas: Insectos, aves, roedores y otros animales capaces de invadir al establecimiento y contaminar directa o indirectamente a los alimentos.
- Validación: Procedimiento por el cual se demuestra que una actividad cumple con los objetivos marcados.
- Susceptibilidad a contaminación química: Se considera a los alimentos propensos a contener sustancias químicas no deseadas disueltas o dispersas en los mismos.
- Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
- Organismo de Inspección Acreditado: Ente jurídico acreditado por el Servicio Ecuatoriano de Acreditación de acuerdo con su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.