GUIA COVID 19

1. ANTECEDENTES

El nuevo coronavirus responsable del síndrome respiratorio agudo severo (SARS.CoV-2), originado en Wuhan, convirtiéndose en pandemia mundial denominado Covid 19 ha generado caos e incertidumbre en ámbitos económicos y salud de la población, generando una alerta en la Industria Alimentaria.

La FDA, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por su sigla en inglés) y la Autoridad de Inocuidad Alimentaria de Irlanda (FSAI, por su sigla en inglés) han sido enfáticos en que no existe ningún informe hasta este momento que sugiera que el COVID-19 (SARS.CoV-2) pueda transmitirse a través de los alimentos.

Si bien es claro que el virus no se contagia por el consumo de los alimentos, pero si por contacto entre manipuladores, la Industria Alimentaria hoy más que nunca debe ser más estricta en los controles a lo largo de la cadena alimentaria para ofertar y abastecer productos alimenticios inocuos al consumidor resguardando la salud de sus trabajadores.

Esta guía tiene como finalidad proponer medidas que refuercen la higiene alimentaria y las buenas prácticas de manipulación, garantizando la seguridad alimentaria en todos los eslabones de la cadena productiva, así como medidas para resguardar la salud de los trabajadores evitando el contagio de Covid-19 (SARS.CoV-2).

2. INDICACIONES GENERALES

Esta guía no sustituye los procedimientos actuales u otros documentos que se estén utilizando en la industria alimentaria (manuales, procedimientos, etc.), si no que constituye un material guía complementario a los mismos.

2.1. Lavado de Manos

Las prácticas básicas de higiene deben reflejarse en el trabajo. Por ello el propietario o administrador del establecimiento debe proporcionar los insumos necesarios para el adecuado lavado de manos (agua, dispensador con jabón líquido, secador automático de manos o papel toalla desechable y dispensador con gel antibacterial). En lo que respecta a instrucciones de un correcto lavado de manos, según la OMS el lavado debe durar entre 40 a 60 segundos para tener manos limpias. A continuación, se detalla el paso a paso para un correcto lavado de manos:

1. Mojar las manos con agua potable.
2. Depositar en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir todas las superficies de las manos.

3.Frotar las palmas de las manos entre sí.

4.Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos y viceversa.

5.Frotar las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.

6.Frotar el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose de los dedos.

7.Frotar con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la palma de la mano derecha y viceversa.

8.Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.

9.Enjuagar las manos con agua potable.

10.Secar las manos con una toalla desechable.

11.Cerrar el grifo con la toalla desechable.

* Ver la infografía “Lavado de Manos” que se encuentra en el Anexo A. Para evitar que existan agentes patógenos residuales y tener las manos estériles, lo adecuado es desinfectarse las manos con gel antiséptico, la OMS indica que este procedimiento debe durar de 20 a 30 segundos:

1.Depositar en la palma de la mano una dosis de producto suficiente para cubrir todas las superficies.

2.Frotar las palmas de las manos entre sí.

3.Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos y viceversa.

4.Frotar las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.

5.Frotar el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose los dedos.

6.Frotar con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la palma de la mano derecha y viceversa.

7.Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.

* Ver la infografía “Desinfección de Manos” que se encuentra en el Anexo B. Cumpliendo con el lavado y desinfección nuestras manos estarán seguras y libres de contaminantes.

2.2. Uso de Ropa de Protección

En lo relativo a la ropa los EPI’s (Equipo de protección individual) pueden ofrecer distintos niveles de hermeticidad tanto en su material como en su diseño, cubriendo parcialmente el cuerpo con delantales, camisas mangas largas, calzado, etc. Los EPI’s deben colocarse antes de iniciar cualquier actividad probable de causar exposición a la contaminación y ser retirados únicamente después de estar fuera de la zona de exposición. Después del uso, debe asumirse que los EPI’s y cualquier elemento de protección empleado pueden estar contaminados y convertirse en un nuevo foco de riesgo de contaminación.

Por lo tanto, un procedimiento inapropiado de retirada puede provocar la exposición del usuario. Se debe evitar que los EPI’s (Equipo de protección individual), sean una fuente de contaminación, por ejemplo, dejándolos sobre superficies del entorno una vez que han sido retirados. Debe elaborarse e implementarse una secuencia de colocación y retirada de todos los equipos, cuyo seguimiento debe controlarse. En lo que respecta a instrucciones de la colocación de los EPI’s (Equipos de protección individual), a continuación, se detalla paso a paso:

1. Retirar los zapatos y ropa de calle.

2.Colocar la cofia y posterior el uniforme (pantalón, camiseta, medias, zapatos o botas, mandil, bata o similares).

3.Colocar la mascarilla tomando la primera banda elástica por la parte inferior de la cabeza y la segunda por la parte superior, ajustar la mascarilla con la banda flexible en el puente de la nariz, acomodarla en la cara por debajo del mentón y verificar el ajuste del respirador

4.Tras la colocación de los EPI’s realizar higiene y desinfección de manos.

5.Colocar los guantes extendiéndolos hasta cubrir la superficie completa de la mano y muñeca.

Para retirar los EPI’s (Equipos de protección individual) a continuación se presenta el detalle paso a paso:

1.Retirar los guantes introduciendo el pulgar por la parte interna con la mano opuesta en la que todavía tiene puesto el guante y quitarlo, evitando todo contacto con la parte externa del guante, sostenga el guante que se quitó con la mano enguantada, a continuación, deslizar los dedos de la mano sin guante por debajo del guante que aún no ha sido retirado a la altura de la muñeca, retirar el guante asegurándose que acabe cubriendo el primer guante, evitando el contacto con la parte exterior de los guantes y desechar en el recipiente de basura.

2.Retirar la mascarilla por las bandas elásticas, tomando la banda elástica de la parte de abajo, luego la banda elástica de la parte superior, y proceda a retirar la mascarilla o respirador de atrás hacia adelante y desecharla (valorando la desinfección si la ficha técnica del producto lo permitiera).

3.Retirar el uniforme tocando solamente el interior de las prendas, voltear, doblar o enrollar y desechar y si no se puede evitar el uso de EPI’s (Equipos de protección individual), reutilizables, estos se deben recoger en contenedores o bolsas adecuadas y descontaminarse usando el método indicado por el fabricante antes de guardarlos.

4.Retirar la cofia, agarrándola desde la punta, tirándola hacía atrás y desechar.

5.Tras la retirada de estos elementos, realizar higiene de manos como se detalló en el apartado anterior.

6.Colocar los zapatos y ropa de calle.

7.Realizar otro lavado y desinfección de manos.

2.3. Desechos o descontaminación

Después de la retirada, los EPI’s (Equipo de protección individual), desechables deben colocarse en los contenedores adecuados de desecho y ser tratados como residuos biosanitarios clase III (Residuos especialmente peligrosos que se acumularán separados del resto, en envases exclusivos y de un solo uso).

2.4. Lavado de Uniformes

El “Departamento de Desarrollo Económico en Infraestructuras del Gobierno Vasco en su protocolo de actuación frente al Coronavirus (SARS-COV-2), menciona que los uniformes de trabajo deben lavarse diariamente de forma mecánica en ciclos de lavado completos con agua de 60 a 90°C con el uso de una solución jabonosa para textiles. Así como también indica que para la manipulación de las prendas textiles “sucias” se utilizarán guantes y no se debe sacudir la ropa para lavar. Es importante señalar que la ropa de trabajo (uniformes) deben ser secados en lugares cerrados y no en exteriores, así como también se deben desinfectar las prendas ya sea realizando el lavado con agua caliente o a su vez plancharlas para garantizar que los microorganismos han muerto. Una vez realizado este lavado y desinfección las prendas deben almacenarse en un lugar seguro y separado del calzado y ropa de calle.

2.5. Protección respiratoria

En la industria el uso de cubre bocas (mascarillas) está ligado a la prevención de contaminación por parte del manipulador de alimentos hacia el producto elaborado, sin embargo, con el fin de evitar contagios, los casos confirmados con Coronavirus (SARS-COV-2) y en investigación deben llevar mascarillas quirúrgicas. Si en lugar de una mascarilla quirúrgica, se usa una mascarilla auto filtrante, ésta no debe contar con válvula de exhalación ya que el aire es desprendido directamente al ambiente sin ningún tipo de retención y se favorecería la difusión del virus. Es primordial que dentro de la industria alimentaria el personal mantenga la obligatoriedad de uso de cubre bocas para prevenir el contagio entre compañeros, desde proveedores, o su vez llevar el virus al consumidor final.

2.6. Uso de guantes

Cuando las actividades así lo requieran, utilizar guantes desechables, que estén limpios, sin roturas o imperfectos, procurando que no sean utilizados en zonas de corte, para evitar que éste se convierta en contaminante físico (desprendimiento de pedazos de guante). Los guantes deben ser tratados con el mismo cuidado higiénico requerido para las manos.

Los guantes para manipulación de alimentos no pueden contener talcos o polvos en su interior, para así prevenir contaminación química en el producto elaborado. Es fundamental que cuando el trabajador utilice guantes no se lleve las manos al rostro, debido a que las manos están en constante contacto con superficies que podrían estar contaminadas. De la misma manera al topar nuestro rostro con los guantes vamos a llevar contaminantes microbiológicos hacia las superficies y/o alimentos. Los guantes deben ser cambiados cada vez que: se rompan, se mojen en la parte interior, cambien de color y/o estén deteriorados. Al iniciar el turno de alimentación, el personal deberá dejar los guantes en su respectivo casillero o desecharlos en caso de guantes de un solo uso. El uso de guantes no exime (excusa), ni reduce la frecuencia del lavado de manos a quien manipule alimentos. *La infografía de “Lavado de Manos” se encuentra en el Anexo A.

2.7. Medidas de Prevención para el personal en producción de alimentos

La Organización Mundial de la Salud (OMS.2020) ha hecho énfasis en que es necesario implementar como mínimo de 1.5 a 2 metros de distancia entre los trabajadores. Al interior de muchas plantas, cumplir con esta directriz es un reto, por factores como tamaño del establecimiento, sin embargo, se recomienda realizar las siguientes prácticas en la producción de alimentos para poder cumplir con lo señalado:

• Escalonar las estaciones de trabajo a ambos lados de las líneas de procesamiento para que los trabajadores no estén enfrentados.
• Limitar el número de personal en un área de preparación de alimentos en un momento dado.
• Organizar al personal en grupos de trabajo para facilitar la reducción de la interacción entre personas.
• Supervisar diariamente la limpieza y el uso adecuado de la dotación que sea requerida según la actividad desarrollada en el establecimiento (mandiles, delantales, cofias, mascarillas, guantes, calzado, etc.). •Garantizar la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios utilizados en el establecimiento (rebanadoras, balanzas, hornos, microondas, cuchillos, tablas de picar, pinzas, etc.).

2.8. ¿Cómo evitar que un miembro que presente síntomas del Coronavirus (SARS-COV-2) ingrese al área de producción o cualquier peldaño de la cadena alimentaria?

La capacitación al personal manipulador de alimentos es fundamental, realizando énfasis sobre el cumplimiento de los programas prerrequisitos que sustentan un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, donde se debe incluir un protocolo para la notificación expedida de enfermedades y con ello, prevenir la transmisión del Coronavirus (SARS-COV-2) al interior de sus instalaciones.

2.9. Procedimientos de acción y desinfección de instalaciones en caso de personas positivas por COVID-19

Las acciones que se tomarán dentro de la industria alimentaria deben ser efectivas para evitar que se atente contra la seguridad alimentaria y la seguridad del trabajador; para ello se debe tomar las debidas precauciones. En caso de que se confirme que un trabajador ha sido infectado de Coronavirus (SARS-COV-2) dentro de la industria, se debe delimitar todas las zonas de posible contacto más las zonas de uso común, para posteriormente realizar una limpieza y desinfección profunda. Para la limpieza deben utilizarse desinfectantes a base de alcohol en concentraciones del 70- 80% o desinfectantes de superficies (a base de amonio cuaternario o cloro), tomando en cuenta lo siguiente:

• Limpiar todas las superficies con las que éste ha entrado en contacto.
• Limpiar las superficies y objetos visiblemente contaminados con fluidos corporales o secreciones respiratorias
• Pedir al personal que haya estado en contacto estrecho con el empleado infectado que permanezca en cuarentena durante 14 días a partir del último punto de exposición al caso confirmado. Adicionalmente, el trabajador infectado deberá iniciar inmediatamente la cuarentena reglamentaria de 14 días. •Diseñar una política de retorno al trabajo para el personal que ha sido infectado y recuperado de Coronavirus (SARS-COV-2).
• Las instalaciones afectadas deben ser desinfectadas antes de volver a ser utilizadas.
• El proceso de limpieza y desinfección deberá realizarse con especial atención en aquellas instalaciones en las que se evalúe que pueden producirse mayores riesgos de exposición, como baños, comedores, vestidores, duchas y demás zonas comunes.
• El personal de limpieza y desinfección deberá estar protegido con los EPI’s (Equipo de protección individual) adecuadas, indicados por el servicio de prevención. Para facilitar y asegurar el efecto de las soluciones desinfectantes a todos los puntos críticos de las instalaciones se recomienda utilizar equipos de dispersión aérea (nebulizadores o similares). Ver Anexo 2 que contiene las dosificaciones de productos químicos recomendadas para la desinfección y limpieza según las superficies. Tras la desinfección de las instalaciones, éstas volverán a estar disponibles para su uso.

3 MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN LA PRODUCCIÓN AGRICOLA.

3.1. Higiene y Medidas de Prevención

De información oficial de la OMS, se conoce que el Coronavirus (SARS-COV-2) se propaga de persona a persona a través de las gotículas que salen despedidas de la nariz o la boca de una persona infectada al toser, estornudar o hablar. Estas gotículas son relativamente pesadas, no llegan muy lejos y caen rápidamente al suelo. Es así como se ha señalado continuamente la importancia del uso de EPI’s (Equipo de protección individual) para todo el personal sin excepción, de igual manera se ha promovido el lavado constante y desinfección de manos al igual que el lavado y desinfección de superficies. Como medidas generales se establecen los siguientes puntos principales según la Dirección General de Industria Alimentaria y Cooperativismo Agrario de Murcia, España, en concordancia con las recomendaciones detalladas en indicaciones generales:

• Limitar el acceso a visitas (salvo el caso de necesidad obligatoria).
• En centrales hortofrutícolas se recomienda colocar estaciones de expendio de geles con alcohol a fin de intensificar las medidas de asepsia, en y en las zonas de trabajo, se sobreentiende el uso de EPI’s (Equipo de protección individual) como obligatorio en todo momento. * Ver la infografía “Desinfección de Manos” que se encuentra en el Anexo B.
• Se debe reorganizar las zonas de trabajo para evitar aglomeraciones y mantener un distanciamiento adecuado mínimo de 1.5 a 2 metros. En caso de no ser posible por las limitaciones propias del trabajo agrícola se debe aumentar de forma obligatoria el control preventivo mediante EPI’s (Equipo de protección personal individual).
• Aislar al personal a la mínima señal de síntomas, a fin de prevenir posibles nuevos contagios directos e indirectos entre trabajadores, contaminación de superficies y productos.
• Realizar la salida y entrada del personal en diferentes tiempos, turnos u horarios.
• Establecer sistemas y controles para el lavado frecuente de manos.

* Ver la infografía “Lavado de Manos” que se encuentra en el Anexo A. No existen indicaciones específicas para una desinfección especial por el Coronavirus (SARSCOV-2) de agua usada para riego y/o lavado, las recomendaciones son mantener los sistemas de potabilización y/o purificación de agua como se ha venido realizando acorde a las normativas vigentes en cada país. Para Ecuador revisar la norma INEN 1108. Agua Potable. Requisitos.

3.2. Prácticas Correctas en la Cosecha Diversos estudios aprobados por la OMS señalan que el virus puede mantenerse hasta 72 horas sobre superficies como plástico y acero inoxidable, implementos de uso regular en el manejo de alimentos. Por lo tanto, la cosecha debe mantenerse con rigor y mayor dedicación con el sistema de Buenas Prácticas de Manipulación a lo largo de la etapa de producción agrícola. La información respecto a transmisiones del virus a través de los alimentos aún no ha sido comprobada científicamente, pero se puede aseverar que el virus no se reproduce en los alimentos.

3.3. Prevención de Almacenamiento y Transporte

Una vez recolectadas las frutas y hortalizas, los manipuladores de alimentos deberán revisar que éstas se encuentran libres de plagas vivas o muertas, daños físicos, pudrición o propiedades organolépticas que señalen al deterioro (mal olor, color inadecuado, textura no característica, sabor desagradable). El almacenamiento de estos productos no debe ser a la intemperie, sino en lugares cerrados y debidamente ventilados, libres de plagas y humedad. Las bodegas en las cuales se almacene estos alimentos deben estar limpias y sometidas a controles permanentes que garanticen la frecuencia adecuada de limpieza y desinfección, así como también la correcta rotación de producto mediante un sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir). El transporte de estos productos debe realizarse en vehículos limpios, cerrados y exclusivos para los alimentos, no se recomienda transportar otros vienes u objetos que puedan generar contaminación. Los transportistas deben mantener colocados sus EPI’s (Equipos de protección individual) durante todo el viaje y mientras realizan las entregas o venta del producto, lavando y desinfectando sus manos de forma frecuente. Se recomienda que los transportistas lleven en los vehículos botellas con agua potable, jabón de manos y gel desinfectante para realizar el lavado de manos y así prevenir el contagio al momento de entregar o recibir facturas, guías de remisión, documentos en general o dinero.

4.1. MEDIDAS DE PREVENCIÓN PARA EL INGRESO DEL PERSONAL EN LA INDUSTRIA

Todo personal antes de ingresar a la planta se debe tomar la temperatura, si no sobrepasa la temperatura 37°c se le permite el ingreso y debe cumplir con los procedimientos de su jefe inmediato notifico.

4.1.1. Medidas de prevención para la recepción de materias primas

Implementar equipos de sensores de calor a distancia y utilizarlos siempre que lleguen los proveedores al ingreso de la planta. Si la temperatura del proveedor y estibadores sobre pasa de 37°C, no se debe ingresar y notificar a su superior para rechazar la entrega. En el caso que la temperatura del proovedor no sobrepase los 37°C, se procede a realizar el llenado del cuestionario de salud. (Ver Anexo 3).

Las materias primas deben ser revisadas previo al ingreso, verificar que no estén deterioradas, con daños físicos, empaques rotos, empaques aplastados desgastados, revisar fechas de caducidad, lote y notificación sanitaria (cuando corresponda). De preferencia desinfectar los empaques (cuando sea posible) previo al ingreso de los productos a las bodegas de almacenamiento.

NOTA: Precautelar la integridad del empaque previo a realizar desinfecciones, recordemos que los productos químicos de limpieza y desinfección pueden convertirse en un contaminante químico para el producto.

4.1.2. Gestión para los Proveedores en el transporte de Materias Primas e insumos a las empresas

Es necesario tomar medidas para evitar el desabastecimiento de materias primas e insumos que son claves para la producción y de suma importancia para evitar que la estabilidad económica se vea afectada. En este aspecto es útil tomar muy en cuenta estas medidas:

• Identificar proveedores claves.
• Revisar con los proveedores sus planes de higiene y abastecimiento.
• Brindarles orientaciones acerca de cómo proceder durante la pandemia.
• Identificar materiales que pueden dejar de llegar a la planta en caso de que sus proveedores están en riesgo de suspender operaciones o están localizados en países que prohibieron la exportación de alimentos y otros bienes esenciales. •Ubicar proveedores de emergencia, mantener comunicación con ellos.
• Revisar el procedimiento de compras a proveedores no aprobados.
• Establecer mecanismos de distribución alternativa de los productos.

4.1.3. Medidas de prevención de entrega de los Productos

Se estima que el virus puede mantenerse viable hasta 72 horas sobre superficies como plástico y acero inoxidable, por ello los conductores que entreguen los productos a diferentes mercados los alimentos, deben ser conscientes de los riesgos involucrados en la transmisión por contacto del Coronavirus (SARS-COV-2). Según la Asociación Panamericana de la salud “OPS” las superficies más probables que estén contaminadas con el virus son las superficies táctiles frecuentes, como volantes, pomos de puertas, dispositivos móviles, etc. Es por esta razón que los conductores deben tomar en cuenta que la higiene de las manos, junto con el distanciamiento físico y la desinfección de superficies de contacto son de suma importancia y críticos para evitar la contaminación cruzada. De igual manera se ha establecido que los conductores deben ser conscientes del distanciamiento físico al recoger entregas y pasar entregas a los clientes y de la necesidad de mantener un alto grado de limpieza personal y utilizar ropa de protección limpia. De igual manera los conductores deberán garantizar que todos los contenedores de transporte se mantengan limpios y sean desinfectados con frecuencia.

4.2. Medidas de prevención en la producción Industrial

4.2.1. Limpieza y desinfección de áreas

Deben reforzarse los controles y medidas de organización de la limpieza y desinfección del lugar y equipos de trabajo, siguiendo algunas de estas medidas: Lavar con agua y detergente utensilios, maquinaria, equipos y superficies de preparación antes y después de manipular alimentos. Desinfectar con una solución de agua con alcohol en proporción 70/30 o de 1 cucharada sopera 15 cm^3 de hipoclorito de sodio /5 litros de agua.

Es importante saber el uso correcto de los productos químicos, cantidades y dosificaciones para obtener mejores resultados en la limpieza y desinfección de las áreas, superficies, baños, comedores, entre otras áreas del establecimiento. De igual manera se deberían tomar en cuenta las correctas dosificaciones y qué productos químicos son utilizados en la limpieza y desinfección de utensilios. Revisar las fichas técnicas emitidas por los proveedores es importante para una correcta dosificación. Adicional presentamos el Anexo 2 que contiene dosificaciones de productos químicos recomendados para la desinfección y limpieza según las superficies.

4.2.2.Desinfectantes permitidos en la industria alimentaria para combatir el SARS-CoV-2 causante de COVID-19

Dentro del listado de desinfectantes recomendados por la FDA y avalado por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA por sus siglas en inglés) se encuentran los compuestos activos usados contra el nuevo Coronavirus (SARSCOV-2). Ver Anexo 4.

4.2.3. Responsabilidades como empleador frente al Coronavirus (SARS-COV-2)

Dentro de las responsabilidades adquiridas por el empleador o contratante podemos detallar las siguientes:

• Implementar un plan de contingencia en caso de que un trabajador con el virus haya estado dentro de las instalaciones y/o en contacto con el personal.
• Dotar de todos los equipos de protección individual al personal y verificar que estos estén en buen estado dando seguimiento del uso de los mismos.
• Destinar los fondos suficientes para optimizar la ventilación adecuada en las instalaciones en caso de requerirlo. •Optimizar el cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias. •Fortalecer los procesos de limpieza y desinfección de áreas, uniformes, insumos de uso habitual, superficies, maquinas, equipos y manejo de residuos.
• Capacitar al personal para seguir los lineamientos de la empresa para minimizar los riesgos de contagio.

4.2.4. Responsabilidades de los trabajadores frente al Coronavirus (SARS-COV-2)

• Cumplir con los protocolos de bioseguridad adoptados por el empleador o contratante durante el tiempo que permanezca en las instalaciones de su empresa o lugar de trabajo y en el ejercicio de las labores en los que se le ha designado.
• Reportar al empleador o contratante cualquier caso de contagio que se llegase a presentar en su lugar de trabajo o su familia. Esto con el fin de que se adopten las medidas correspondientes.
• Adoptar las medidas de cuidado de salud y reportar al empleador o contratante las alteraciones de su estado de salud, especialmente relacionados con síntomas de enfermedad respiratoria, fiebre o dolor de garganta.

4.2.5. Recomendaciones para estaciones de trabajo

• Evitar aglomeraciones innecesarias dentro de las áreas de trabajo. Los supervisores de producción o líderes de línea deben designar actividades acordes al espacio para prevenir cruces o cercanías innecesarias entre operarios.
• Mantener una distancia mínima de 1.5 a 2 metros entre empleados.
• Usar los EPI’s (Equipos de protección individual), de manera adecuada y completa. Previniendo el tocar estos equipos mientras se manipulan los alimentos.
• Lavar y desinfectar las manos antes y después de manipular alimentos, equipos y utensilios, previo a las actividades y siguiendo las recomendaciones del apartado 2.1.
• Contar con un pediluvio en las entradas a las zonas de producción. Cambiar de forma regular la solución desinfectante.
• Dotar de los equipos de limpieza y desinfección para cada área.
• Planificar limpiezas y desinfecciones continuas, que excedan las planificaciones por el BPM establecido en la empresa. •Reforzar los procedimientos de prevención de contaminación cruzada para minimizar el riesgo de contagio.

4.2.6. Medidas de prevención y distanciamiento en comedores y espacios compartidos para el personal

Para evitar que el personal se aglomere y mantener los protocolos de higiene en los comedores se deberá:

• Dividir por grupos estratégicos según crea conveniente el empleador de cada planta, estableciendo horarios de ingreso y salida para agilizar los tiempos.
• Al iniciar el turno de alimentación, el personal deberá dejar las mascarillas en su respectivo casillero o desecharlo en caso de mascarillas de un solo uso.
• Previo al ingresar al comedor, el personal deberá lavar y desinfectarse las manos de acuerdo con los pasos del literal 2.1. Ver la infografía “Lavado de Manos” que se encuentra en el Anexo A.
• Colocar un pediluvio y dispensador de gel antibacterial al ingreso y salida del comedor.
• Una vez dentro del comedor, sentarse a una distancia mínima de dos sillas entre personas.
• Implementar el uso de un rodillo adhesivo para retirar partículas que pudieran quedar en el uniforme, usarlo a la salida del comedor.

El servicio de cáterin o personal que prepare los alimentos en el comedor debe implementar y socializar sus propios protocolos para prevenir contagios por manipulación de alimentos o utilización de vajilla contaminada. Ver apartado 6 para restaurantes y servicios de cáterin. Para mantener los protocolos de higiene en los espacios compartidos se deberán tomar las siguientes acciones:

• Procesos de desinfección permanentes en oficinas y planta industrial, acceso a clientes, materias primas y partida de productos (Tomar en cuenta que el virus tiene un tiempo de vida en objetos inanimados).
• Procesos de desinfección de baños, sala de reuniones/espera, comedor, buses, furgonetas que el personal usa para su movilización hacia y desde su trabajo.
• Definición de horarios de limpieza y personal de limpieza de cada área.
• Establecimiento de mecanismos para evitar contagios durante la movilización del personal, materias primas y partida de productos, de acuerdo con el giro de negocio de cada empresa o industria.

4.2.7. Evaluación del ambiente de trabajo

Es importante conocer las inquietudes de los trabajadores para definir un buen ambiente de trabajo, esto a la vez permite tener datos claros para mejorar o modificar el sistema preventivo con el que se está manejando cada empresa. Para evaluar el ambiente de trabajo se deberá responder las preguntas detallas (Ver Anexo 1), en caso de que no se está cumpliendo con esto en el casillero de descripción puede detallar para mayor claridad de respuesta.

4.2.8. Medidas de prevención en despacho de producto terminado

• Asegurarse que el producto a despachar esté correctamente empaquetado, sellado y embalado.
• Verificar que las unidades de transporte para distribución hayan sido correctamente limpiadas y desinfectadas.
• Verificar que los conductores y acompañantes de las unidades de transporte para distribución cumplan con el cuestionario (ver Anexo 3: Cuestionario de Salud a los Manipuladores de alimentos), para poder cumplir con su labor, caso contrario se notificará al superior inmediato para solucionarlo.
• Verificar que los conductores y acompañantes cuenten con botellas de agua potable para realizar lavados de mano frecuente durante el viaje, cuenten con toallas desechables. Jabón y gel antibatcterial para el uso de los conductores y acompañantes.
• Verificar antes de la salida de las unidades de transporte para distribución, que se han cerrado correctamente las puertas del cajón de carga.

4.2.9. Conformación de Comisión Interna de Manejo para casos positivos

 Cada industria deberá formar una Comisión Interna de manejo para Casos Positivos de Coronavirus (SARS-COV-2) dentro del cual se delegarán roles y responsabilidades para entender este tipo de emergencias. La empresa deberá dotar previamente de Equipos de Protección Individual específicos para riesgos biológicos, con el fin de poder actuar frente a los casos positivos que se puedan presentar.

4.2.10. Reportes de posibles contagios, limpiezas y desinfecciones posteriores

Si la persona trabajadora ha tenido contacto estrecho con un enfermo sintomático se mantendrá en cuarentena domiciliar durante 14 días y realizará seguimiento pasivo de aparición de síntomas, con el fin de determinar con quién tuvo contacto en las últimas 48 horas, dentro y fuera de la empresa. En el caso de presentar síntomas respiratorios no deberá acudir al trabajo mientras no se haya descartado la infección por coronavirus. En caso de enfermedad, la persona trabajadora deberá auto aislarse en su domicilio, consultar con su médico/a de atención primaria y deberá seguir sus instrucciones, hasta su completa recuperación.

Identificar las personas que tuvieron contacto con él y enviarlas a casa hasta nuevo orden, pidiéndoles que se reporten diariamente. Seguir los protocolos de regreso al trabajo que indiquen las autoridades sanitarias, tener un plan de comunicación diseñado y listo para poner en marcha, en el cual se detallen los pasos a seguir por el resto del personal ante un caso positivo. Previamente a todo ello, el área sanitaria del servicio de prevención de riesgos laborales deberá evaluar la presencia de personal trabajador especialmente sensibles en relación con la infección por Coronavirus (SARS-COV-2), establecer la naturaleza de especial sensibilidad de la persona trabajadora, emitir informe sobre las medidas de prevención, adaptación y protección, así como valorar la aptitud para el trabajo. Para ello, tendrá en cuenta la existencia o inexistencia de unas condiciones que permitan realizar el trabajo sin elevar el riesgo propio de la condición de salud de la persona trabajadora.

4.2.11. Coordinación del comité de crisis

En caso de declararse la presencia de casos en el establecimiento, se recomienda organizar un comité con las personas responsables de los departamentos implicados, asesores externos (jurídicos y sanitarios) y las propias autoridades sanitarias.

4.2.12. Registros de acciones

Se recomienda llevar a cabo un libro o agenda de registro de acciones que se tomen, especificando la fecha, la hora, las personas responsables, etc., y guardar toda la documentación que pueda generarse: partes de limpieza, controles externos de mantenimiento, albaranes de servicios, bajas laborales, etc. 5 Medidas de prevención en el Transporte de Alimentos La FDA (Food and Drug Administration), mantiene las siguientes recomendaciones para el control de almacenamiento y entrega de alimentos, considerando mantener las indicaciones previas para el manejo del personal y las condiciones adecuadas de sanitización:

• Mantener los alimentos calientes y los alimentos fríos, conservando las características de temperatura que requieren, almacenándolos en contenedores de transporte apropiados.
• Mantener la cadena de frío requerida para los alimentos que lo necesiten, por ejemplo, utilizando compresas de gel.
• Mantener las comidas calientes, asegurándose que los contenedores térmicos funcionan apropiadamente.
• Mantener los alimentos separados para evitar la contaminación entre ellos, por ejemplo, mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocidos y de los que están listos para consumir.
• Asegúrese que las envolturas y los envases que se usen para transportar alimentos prevengan la contaminación de los alimentos.
• Limpie y desinfecte regularmente las neveras y bolsas térmicas que se usan para entregar los alimentos, así como también los cambros o coolers.

5.1. Protocolo para el Transporte de Alimentos

El enfoque principal de las industrias alimentarias es evitar que el nuevo Coronavirus (SARS-COV-2) entre a sus instalaciones. El virus únicamente podría entrar a las instalaciones de las empresas por medio de una persona afectada, empaques o artículos infectados. Por esta razón los transportistas deberán seguir estos alineamientos proporcionados por la “OPS”:

• Los conductores y otros miembros del personal que entregan a empresas de alimentos no deben abandonar sus vehículos durante la entrega.
• Los conductores deben recibir un desinfectante para manos a base de alcohol y toallas de papel desechable.
• Los conductores deben usar un desinfectante de manos antes de pasar los documentos de entrega al personal de las empresas de alimentos.
• Los envases y empaques desechables deben usarse para evitar la necesidad de limpiar cualquier devolución.
• En el caso de contenedores reutilizables, se deben implementar protocolos adecuados de higiene y saneamiento. Adicional seguir las recomendaciones del apartado 3.3 de esta guía.

5.2. Recomendaciones para Atención al Cliente

Al momento de hacer las entregas a los clientes es muy importante que los proveedores estén incentivados y capacitados en buenas prácticas de distanciamiento social:

• Guardando distancia de al menos 1.5 a 2 metros entre los clientes/proveedores.
• Depositar la mercancía en la puerta del cliente (en el caso de una empresa depositar en el lugar que se haya habilitado para ello).
• Llamar al timbre y retirarse a una distancia segura (como mínimo de 1.5 a 2 metros).
• Para los proveedores o clientes es importante que se promueva la correcta manipulación de alimentos.
• La manera más conveniente para evitar la entrega de dinero físico, se recomienda utilizar medios de pago electrónicos (transferencias por internet) NOTA:

No exigir firma de recepción del pedido y para proporcionar facturas se puede hacer el uso de las firmas electrónicas que son proporcionadas por el Servicio De Rentas Internas “SRI” el uso de esta firma electrónica es por medio de la aplicación del SRI (COMPROBANTES ELECTRÓNICOS OFFLINE). Aplicable para Ecuador. En cada país se deberá revisar la legislación vigente.

6 Medidas de prevención en restaurantes y servicios de alimentación

6.1. Medidas de Prevención en la recepción de materias primas y productos terminados para expendio

Cada establecimiento de servicios y restaurantes deben desarrollar un plan de contingencia dirigido a mejorar las condiciones higiénicas en el área de recepción de materia prima siguiendo estas medidas:

El gerente o propietario deberá dotar al personal operativo del área de recepción de materias primas con EPI’s (Equipo de protección individual): guantes, mascarilla, cofia, mandil, entre otros. De igual manera deberá capacitar al personal operativo de esta área en temas como:

El uso adecuado de los EPI’s (Equipo de protección individual), el correcto lavado y desinfección de manos, cómo prevenir este virus, cómo actuar en caso de sospecha, la manera adecuada de desinfección y lavado de sus viviendas y área de trabajo.

• El gerente o propietario de restaurantes y servicios de alimentos debe solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar una inspección adecuada, de igual manera poner a cargo a un empleado(s) para que realice(n) esta actividad de inspección.
• Planificar la recepción de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos y que no permita el contacto directo entre el repartidor y el receptor.
• No permitir que los repartidores ingresen a las zonas de cocción y empacado.
• El propietario o gerente debe habilitar una zona que permita al repartidor el lavado y desinfección de manos y uso del baño, mismo que debe estar alejado del área de recepción.
• El personal operativo encargado de la recepción de los productos debe verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo con las pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente, revisar que los empaques estén completamente sellados y verificar la fecha de caducidad de los productos. En caso de que los alimentos requieran de un almacenamiento rápido, esta persona debe almacenarlos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno de los proveedores.
• De igual manera el personal operativo debe evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulación del frío y dificulta que los productos se congelen o enfríen debidamente. Todo esto sin descartar la limpieza de los equipos de almacenamiento. Es importante que los alimentos que están listos para el expendió deban tener estas medidas:
• Los alimentos deben estar bien empacados, etiquetados y sellados para evitar que el alimento se derrame y pueda provocar una contaminación cruzada.
• Asegurar la protección permanente de los alimentos durante la exhibición, con el uso de películas plásticas, papel de aluminio, tapas, vitrinas, etc., y no permitir que los alimentos o los recipientes que los contengan se depositen directamente sobre el piso o cualquier otra superficie contaminada. Los alimentos deben permanecer a una temperatura de 4°C sin son fríos y en 60°C si los alimentos son calientes.

6.2. Medidas de Prevención en el área de Producción de alimentos listos para el consumo

En esta área el personal encargado de la preparación de los alimentos debe tener en cuenta las medidas de higiene personal, buenas prácticas de manipulación de los alimentos, la limpieza y desinfección correcta de equipos y utensilios utilizados en el establecimiento, los cuales son claves para esta gestión:

• Supervisar diariamente la limpieza y el uso adecuado de la dotación que sea requerida para la actividad.
• Hacer extensivas las medidas de prevención de higiene, salud y manipulación a las personas que elaboran los alimentos.
• Reforzar la capacitación del personal en hábitos de higiene, limpieza, desinfección y prevención de la contaminación cruzada. •Mantener una distancia mínima de 1.5 a 2 metros entre persona y persona.
• Separar turnos de trabajo en esta área.
• Garantizar la limpieza y desinfección frecuente de los equipos y utensilios utilizados en el establecimiento (rebanadoras, balanzas, cuchillos, tablas de picar, pinzas, etc.).
• Limpiar y desinfectar varias veces al día instalaciones y espacios que se utilizan para preparar/almacenar alimentos (mesas, heladera, electrodomésticos, entre otros), así como las superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos (canastas, bandejas, mesas, estantes, bandas, mostradores, neveras, etc.).
• Lavar con agua y detergente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.
• El personal deberá mantener los alimentos a temperaturas por encima de los 70 grados centígrados el Coronavirus (SARS-COV-2) no es una enfermedad de transmisión alimentaria, pero puede existir contaminación cruzada.
• Se deberá preservar la cadena de frío en caso de que el alimento lo requiera y mantener los alimentos protegidos físicamente en todo momento mediante recipientes.

6.3. Medidas para la venta y entrega a domicilio de productos terminados

Durante la Pandemia del Coronavirus (SARSCOV-2) los establecimientos de venta de alimentos se ven obligados a realizar grandes esfuerzos para garantizar los más altos niveles de higiene dentro de sus áreas, proteger al personal de un riesgo de infección, hacer que los empleados sean conscientes de la importancia del distanciamiento físico en momentos de gran afluencias de clientes, por ello la Organización Mundial de la Salud “OMS” con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura “FAO” han dispuesto de algunas medidas prácticas que se pueden adoptar para cada establecimiento:

• Limitar el número de clientes presentes simultáneamente en el establecimiento.
• Permitir solamente el ingreso a los clientes que cuenten con los EPI’s (Equipos de protección individual), como mascarillas de tela y guantes. •Colgar carteles en la entrada para pedir a los clientes que no accedan al establecimiento si no se sienten bien o si tienen síntomas del Coronavirus (SARS-COV-2).
• Informar mediante cartelería a las personas trabajadoras y a los clientes de los procedimientos de higiene y distancias físicas publicadas por las autoridades sanitarias.
• Dibujar marcas en el suelo del establecimiento, tanto dentro como fuera de él y asegurarse que se respete la distancia física en las colas, sobre todo en las zonas de mucha afluencia como los mostradores y las cajas.
• Ofrecer soluciones hidroalcohólicas, desinfectantes en aerosol y toallitas de papel desechables en la entrada del establecimiento.
• Distancia de 1.5 a 2 metros entre vendedor-cliente y entre clientes, tanto en el proceso de compra y de pago.
• Se recomienda que el vendedor utilice guantes para cobrar, lavado frecuente con geles. En el caso de no contar con ellos se extremarán las medidas de seguridad y la frecuencia en la limpieza y desinfección.
• Fomentar los medios de pago sin contacto, facilitando el pago con tarjeta.
• Instalar pantallas de plexiglás en las cajas y los mostradores para proteger aún más al personal.
• Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el mango. Para la entrega de los productos terminados se debe restringir al máximo el contacto directo entre, repartidor, proveedor y consumidor, dentro de la distribución de alimentos a domicilio; para ellos se recomienda:
• Entregar la dotación completa a los repartidores (overoles o uniformes, mascarillas y solución desinfectante para manos), para proceder de manera inmediata a la higiene necesaria entre cada entrega. Así mismo, se recomienda mantener un óptimo estado de limpieza interior y exterior del transporte utilizado para el reparto.
• Controlar diariamente la limpieza de la dotación y el estado de salud de los domiciliarios.
• Disponer de un sitio de espera de solicitudes del servicio de domicilios, en donde los domiciliarios puedan tomar sus alimentos y tener acceso a un baño.
• Capacitar a los domiciliarios en Buenas Prácticas relacionadas con su actividad incluyendo las medidas de aislamiento social.
• Facilitar entregas a domicilio, únicamente realizadas por pago on-line o con tarjeta, para evitar el uso de efectivo, y preferiblemente depositar la entrega en la puerta del domicilio, sin acceder a la vivienda, manteniendo en todo momento la distancia de al menos 1.5 a 2 metros con el cliente y sin ningún contacto físico.
• Llevar un registro de entregas con los datos de los clientes, que sirva para hacer trazabilidad en caso necesario, por ejemplo, si algún domiciliario se enferma o da resultado positivo para Coronavirus (SARS-COV-2).
• En el caso de devolución de productos, se debe realizar su desinfección o mantenerlos en cuarentena antes de ponerlos a la venta si es posible. Proceder a su recogida con guantes desechables.

7 Medidas de Prevención en Panaderías y Cafeterías

7.1. Medidas de Prevención en la recepción de maerias primas y productos terminados para expendio

En restaurantes y servicios de alimentación (tiendas, panaderías, cafeterías, entre otros), se deben mejorar las condiciones higiénicas para la recepción de materias primas para ello se recomienda:

• Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.
• Establecer áreas designadas para los proveedores que entreguen la materia prima, insumos, etc., manteniendo el distanciamiento social en la recepción y coordinar, mediante mensaje de texto o llamada telefónica, el momento en que el proveedor haya llegado al lugar de la entrega.
• Asegurar que todo material que venga del exterior esté limpio y aumentar la vigilancia en el ingreso de materias primas e insumos.
• Utilizar medios de pago electrónicos (transferencias por internet) y evitar el pago con dinero lo más posible.
• Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
• Al final de la operación, cada día, realizar una limpieza y desinfección profunda de todas las superficies en contacto con alimentos o que tengan contacto con personas.

7.2. Medidas de prevención en expendio de alimentos

• Asegurar la protección permanente de los alimentos durante la exhibición, con el uso de películas plásticas, papel de aluminio, tapas, vitrinas, etc., y no permitir que los alimentos o los recipientes que los contengan se depositen directamente sobre el piso o cualquier otra superficie contaminada.
• Instalar dispensadores de gel antibacterial de fácil acceso para los clientes y garantizar la limpieza de estos puntos.
• Se recomienda que, de acuerdo con la capacidad del establecimiento, se genere una estrategia para el control de ingreso de los clientes, de manera que se evite aglomeración en pasillo y puntos de pago.
• Llamada a la mesura y a la prudencia por parte de los consumidores, en la adquisición de un número adecuado de unidades por producto, para permitir que toda la población tenga acceso a estos, según su necesidad.
• Promover que sólo asista una persona por hogar al momento de hacer las compras, evitando la presencia de menores o personas de la tercera edad y que tengan claro los artículos específicos de compra para hacer más ágil esta actividad.
• Sugerir a los compradores pagar sus cuentas con tarjeta, para evitar el contacto y la circulación de efectivo.
• Se sugiere al establecimiento promover la venta de los alimentos para llevar, en vez de consumirlos en el sitio.
• No exponer o vender abiertamente productos de panadería sin envoltura en mostradores abiertos de autoservicios, deben colocarse en envases de plástico/celofán o pale. Si los productos de panadería se exhiben sueltos en tiendas minoristas, estos deben colocarse en vitrinas de acrílico y ubicar con pinzas el producto en bolsas cuando se atiende a los clientes.
• Al final de la operación, cada día, realizar una limpieza y desinfección profunda de todas las superficies en contacto con alimentos o que tengan contacto con personas.

IMPORTANTE: Se ha demostrado que los desinfectantes a base de alcohol (etanol) reducen significativamente la infecciosidad de los virus como el Coronavirus (SARS-COV-2), en concentraciones del 70-80%. Los desinfectantes comunes con ingredientes activos basados en compuestos de amonio cuaternario y cloro también ofrecen propiedades virucidas.

7.3. Aforos y distanciamientos recomendados para atención a clientes

Para las tiendas minoristas, panaderías y cafeterías, se aconseja seguir el siguiente protocolo:

• Regular el número de clientes que ingresa al establecimiento para evitar aglomeración
• Colocar letreros en los puntos de entrada solicitando a los clientes que no ingresen si se encuentran con un mal estado de salud o tiene síntomas de Coronavirus (SARS-COV-2).
• Vigilar y controlar las filas de clientes que tengan la distancia adecuada 1.5 a 2 metros entre persona dentro y fuera de los establecimientos. Ver apartado 6 para restaurantes y servicios de caterín. Fuentes:

1.Departamento de Desarrollo e Infraestructuras del Gobierno Vasco: PROTOCOLO ACTUACIÓN FRENTE AL CORONOVIRUS (SARS-cov-2). España.

2.Ministerio de Sanidad. Riesgos laborales Frente a La Exposición Al Nuevo Coronavirus (Sars-Cov-2).

3.Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco. PROTOCOLO ACTUACIÓN FRENTE AL Coronavirus (SARS-cov-2) PARA LA FLOTA, EXPLOTACIONES AGROGANADERAS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.España.

4.Organización Mundial de la Salud (OMS). Mitigar los efectos del Covid-19 en el comercio y los mercados de alimentos.

5.Consejo Agropecuario del Sur (CAS). COVID-19: el Consejo Agropecuario del Sur elabora un protocolo sanitario para el transporte terrestre de alimentos.

6.Organización Panamericana de la Salud (OPS), Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura. (abril 2020) COVID-19 e Inocuidad Alimentaria: Orientación para empresas del sector alimentario.

7.Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química. Udelar. Uruguay, Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay, Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Capítulo de Inocuidad. RETOS EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS ASOCIADOS A LA PANDEMIA DE COVID-19.

8.Organización Mundial de la Salud (OMS). Cronología de la actuación al COVID-19.

9.Normativa Técnica Sanitaria Para Alimentos Procesados, Plantas Procesadores de Alimentos, Establecimientos de Almacenamiento, Distribución, Transporte y Establecimientos de Alimentación Colectiva ARCSA 067-2015. Resolución_ARCSADE-067-2015-GGG.PDF.

10.Cuestionario para Evaluar a Empleados de Establecimientos de Alimentos por Síntomas de COVID-19. (n.d).19

11.COVID-19 e inocuidad de los alimentos: orientaciones para las empresas alimentarias.WHO2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-spa.pdf.

12.Protocolo de actuación frente al COVID-19 en el sector alimentario. COVID-19 Protocolo de actuación en la industria alimentaria.

13.GUÍA DEL Coronavirus PARA LA LOGÍSTICA. Guía del Coronavirus para la Logística1.

14.INSTRUCTIVO EXTERNO PARA LA EVALUA-CIÓN DE “RESTAURANTES/CAFETERÍAS”. IE-E.2.2-EST-42_Evaluación-de-Restuarantes-y-Ca-feterías.pdf

15.GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LOS ESTEBLECIMIENTOS DEL SECTRO COMER-CIAL. Buenas: practicas_esablecimientos_sec-tor_comercial.pdf